「日本酒って、意外に美味しいね。」「日本酒って、こんな味だったんだ。」なんていう言葉を、年々、聞く機会が増えている気がします。本当に美味しい日本酒が増えてきていて、素敵なことだなぁと思います。
日本酒は、國酒なんて言われ方もするのですが・・・
さて、質問です！
日本酒って、どんなお酒ですか？
どんな答えが出てきますか？
というわけで、日本酒について、Jizake.jpならではの説明を・・・
ただし！Jizake.jp的な見解ですので、その点をご了承ください。
では！いきましょう！
まず、日本酒はお米から造られます。
そんなこと知ってるよ！という方も多いとは思いますが・・・念のため。
日本には、お酒に関する法律「酒税法」があり、この中で様々なお酒が定義されています。まぁ、いろんな種類のお酒に種類毎に税率を変えて酒税をかけるために定義されているわけなのですが・・・この中で「日本酒」とは呼称されず、「清酒」として定義されています。
その定義とは・・・
- 米、米こうじ及び水を原料として発酵させてこしたもの（アルコール分が22度未満のもの）
- 米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させてこしたもの（アルコール分が22度未満のもの）
とあります。
基本的に、米、米こうじ、水を使って作ったお酒が日本酒ということです。基本的には。
もともと、「お酒を醸（かも）す」とは、「アルコールを生成する」ということです。
すっごく昔・・・もう紀元前から、人間はアルコールを生成・・・つまり酒造りをしてきたわけです。
もう世界中で。
それが、ワインだったり、ビールだったり、ウイスキーだったりするわけですが、すべてのお酒に共通しているのは、アルコールを生成するということなのです。
さて、アルコールはどうやって生成するのか？
アルコールは、糖分が酵母によって発酵されると、生成されます。
要は・・・酵母←細菌な奴なのですが、こいつが、糖を食べて、出したウンコがアルコールとなります。
ちなみに酵母はそのへんにうろちょろしています。いろんなところに。いろんな種類のやつが。
というわけで、糖分があって、ほっとけばアルコールができる可能性が高いわけです。
実際、人類の誕生よりも、酒の誕生のほうが早かったといわれます。
日本酒の話に戻ります。
日本酒はお米から造られるのですが、米に糖分が大量に含まれているわけではないですよね？
というわけで、米から糖分を作らないと、お酒はできません。
でも、お米はすごく甘いってわけではないですよね。
そこで登場するのが、麹さん。
麹←この方も細菌な奴で、カビのお仲間。このお方、カニもみたくハサミを持ってて、分子をぶった切っていきます。
お米の主成分のデンプン←これって、すご～く長い分子を持ってます。
このなが～～～い分子をきると・・・糖になるわけです。
いわゆる炭水化物といわれる奴らは、分解されると、みんな糖になっていきます。
というわけで、日本酒の場合だと、麹が活躍するわけです。
日本酒の原料を思い出してみると・・・米、米こうじ、水・・・とありましたよね。
この米こうじというのは、蒸したお米に麹菌を培養したものです。
というわけで、ざっくり言ってしまえば・・・日本酒は、米を麹で糖にして、酵母で発酵させて作ったお酒ということになります。
ここまでに登場してくれたのは、「お米」、「麹」、「酵母」そして「水」。
日本酒の味を呑む前に、ある程度、予想させてくれるのは、これらの登場人物。
なかでも、お米と酵母が目安となります。
お米！これは、いろんなお米があります。
もし手元に日本酒があるなら、ラベルを見てみてください。
そこになんて書いてあります？
山田錦？雄町？五百万石？酒造好適米？国産米？
ここに「山田錦」「雄町」といった名前が書いてあって、大吟醸、純米大吟醸といった表記がしてあったら、結構、フルーティな薫りが期待できます。
山田錦、雄町、五百万石、美山錦といった名前のお米は、酒造好適米と言われるものです。
同じコシヒカリであっても、産地等によって、味わいが結構違いますよね？
なので、同じ品種のお米であっても、その産地は品質等によって、違いはあるのですが、目安にはなります。
同じお米で醸されたお酒をいくつか飲んで試してみると面白いですよ。
酵母は、表記されていないこともあるのですが、確認してみてください。
協会９号、泡なし酵母901号といった表記があると、お、これは結構フルーティな薫りあるかも～と思ってしまいます。
家つき酵母とか、蔵つき酵母なんて表記があった場合で、大手の酒造メーカーでない場合は、個性的なお酒かも？と期待してしまいます。
こんな風に、お米、酵母に注目して飲んでみると、日本酒の味わい方も、少し変わってくるかも？
以前、ある蔵元さんに
「米、酵母、麹は運んで持ってこれるけど、水は運べない。水と造りで蔵の個性がでるんだよ。」
と聞いたことがあります。
中には水を運んでいる蔵元さんもあるそうなのですが、基本的には大量の水を運んで醸造というのは、なかなかありません。
同じお米、同じ酵母であっても、どこの蔵か？で味わいは違うことがほとんどなので、お米、酵母だけで判断はできないのは事実。
あくまでも、目安として、活用してくださいね。
どんなお酒なんだろう？と予想してから飲むのも楽しいものですよ。 u
